Mandolino del Montefeltro ®

Il Mandolino è una spalla di maiale stagionata, privata nel momento della lavorazione iniziale della parte meno nobile, la quale è caratterizzata dalla presenza in grande quantità di nervi “non edibili”.

L’eliminazione di tale sezione di carne permette una stagionatura ottimale, perchè rimane con dimensione più omogenea, e più idonea a tale scopo.

Procedimento

  • Macellazione di suini maturi e pesanti (peso vivo minimo  200 kg)
  • Distacco a caldo dell’arto anteriore dal tronco del suino.
  • Sezionatura della spalla,privilegiando la parte magra (fesone) e l’articolazione ossea fino alla zampa compresa, il grasso di copertura con la sua cotenna.
  • Allontanamento della scapola e parte del magro con grasso e cotenna sottostante alla medesima.
  • Rifilatura generale e spremitura delle vene.
  • Raffredamento in cella frigorifera a temperatura 0°/+2° per almeno 2 giorni.
  • Rifilatura a freddo (il peso pronto alla salatura varia da 6 a 7,5 kg).
  • Salatura in ambiente a temperatura (+3°/+5°)e umidità controllata (90% circa), eseguita con sale marino grosso di Cervia, pepe nero, aglio.
  • Tempo di salagione:dai quattro ai sei giorni, in base alla pezzatura.
  • Spazzolatura del sale Spazzolatura del sale in eccesso, e riposo nello stesso ambiente per altri venti giorni (il processo di osmosi farà sì, da distribuire uniformemente il sale nel prosciutto).
  • Toelettatura:lavaggio con acqua tiepida e  vino bianco.
  • Asciugatura: il Mandolino viene appeso in ambiente a temperatura costante  (+16°/18°) per trenta giorni.
  • Sugnatura: stuccatura delle parti libere dalla cotenna con sugna di maiale, farina, sale, pepe.
  • Stagionatura: minimo 7 mesi.

 

Fonte: www.lavalmarecchia.it

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