Il Mandolino è una spalla di maiale stagionata, privata nel momento della lavorazione iniziale della parte meno nobile, la quale è caratterizzata dalla presenza in grande quantità di nervi “non edibili”.
L’eliminazione di tale sezione di carne permette una stagionatura ottimale, perchè rimane con dimensione più omogenea, e più idonea a tale scopo.
Procedimento
- Macellazione di suini maturi e pesanti (peso vivo minimo 200 kg)
- Distacco a caldo dell’arto anteriore dal tronco del suino.
- Sezionatura della spalla,privilegiando la parte magra (fesone) e l’articolazione ossea fino alla zampa compresa, il grasso di copertura con la sua cotenna.
- Allontanamento della scapola e parte del magro con grasso e cotenna sottostante alla medesima.
- Rifilatura generale e spremitura delle vene.
- Raffredamento in cella frigorifera a temperatura 0°/+2° per almeno 2 giorni.
- Rifilatura a freddo (il peso pronto alla salatura varia da 6 a 7,5 kg).
- Salatura in ambiente a temperatura (+3°/+5°)e umidità controllata (90% circa), eseguita con sale marino grosso di Cervia, pepe nero, aglio.
- Tempo di salagione:dai quattro ai sei giorni, in base alla pezzatura.
- Spazzolatura del sale Spazzolatura del sale in eccesso, e riposo nello stesso ambiente per altri venti giorni (il processo di osmosi farà sì, da distribuire uniformemente il sale nel prosciutto).
- Toelettatura:lavaggio con acqua tiepida e vino bianco.
- Asciugatura: il Mandolino viene appeso in ambiente a temperatura costante (+16°/18°) per trenta giorni.
- Sugnatura: stuccatura delle parti libere dalla cotenna con sugna di maiale, farina, sale, pepe.
- Stagionatura: minimo 7 mesi.
Fonte: www.lavalmarecchia.it